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以瓜为“盅”,这款经典汤品好足料!

中原商讯网 https://www.zhongyuan9.cn 2021-03-22 19:43 出处:网络 作者:[db:作者]编辑:@河南在线
一到夏季,广州的粤菜餐厅里,菜牌上大抵会多一道菜:冬瓜盅。旧时,这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今,这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法,在冬瓜盅的演绎上,那是“八仙过海,各显神通”。据业内

一到夏季,广州的粤菜餐厅里,菜牌上大抵会多一道菜:冬瓜盅。旧时,这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今,这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法,在冬瓜盅的演绎上,那是“八仙过海,各显神通”。

据业内人士介绍,昔日冬瓜盅的配料是烧鸭粒、鸡粒、丝瓜粒、鲜莲、鲜鸭肾、陈鸭肾、陈皮,在已经挖去瓜馕的冬瓜里以文火炖上四五个小时。在惠食佳大公馆里,冬瓜盅至今仍旧保留有昔日的风味,厨师发哥以陈草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、珧柱和高汤等,放入冬瓜盅里文火炖足3小时,味道香醇而清甜,肉味浓郁。那股甜是发自食材自身,以食材的优选与耐心炖煮出来的效果。发哥介绍称,独特之处在于高汤,这高汤是先用牛蛙和各式肉类共炖的汤,再用此汤作为“基汤”,与新的同一批食材炖上3个小时,那肉味自然是双重的。

以瓜为“盅”,这款经典汤品好足料!

冬瓜与牛蛙配称,这是一个可以溯源的组合——太史田鸡,创制者为当年大名鼎鼎的江太史。据书籍记载,这道菜本来不叫此名,只是后来广州食家们效仿此做法,食客“食而甘之”,有人问起菜名,效仿者以此名应之,渐渐传开了去。“太史田鸡”,正是用冬瓜、田鸡和瘦火腿来制作。为了去除冬瓜的青味,增加汤的香气,通常煲时会加入少许陈皮。记者认为,惠食佳的冬瓜盅配料组合,实际上更像是“太史田鸡”,将这道名菜换成冬瓜盅的形式来演绎。只是,今年田鸡不允许食用,餐厅便以允许食用的牛蛙来替代田鸡,依然是能收获鲜甜的汤味。

吃冬瓜盅时,少不得几瓣夜香花,它的作用犹如芫荽,都是调味增香之用。它是在冬瓜盅制作完毕时,即将上桌之前撒下的,用余温来逼出它的香气。如今部分食肆中也保留了这一吃法,比如广州花园酒店的桃园馆,恰是如此。厨师温师傅选用老而肉厚的冬瓜,取出瓜内白瓤,做成盅形。以夜香花、羊肚菌、莲子、百合、芡实、薏米、珧柱海味等食材,配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔。冬瓜盅汽清色白,融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香,瓜肉柔软,口味鲜美,清凉解暑。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹

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